あじのひらき

あじのひらき

ひらき？　干物？いったいどう違うのでしょうか・・・

伊豆で鰺のひらきを売っている職人のがんこ親父曰く「うちの鰺は干物じゃねえよ、ひらきだよ！」つまり、乾燥して水分の飛びすぎたものが干物新鮮な鰺の生の良さがあるのが、ひらき。そう解釈しています。（自己流解釈ですが）

食品の保存性から言えば乾燥して含水率が低いほうが、日持ちします。流通や返品を考えると乾燥した干物のほうが商売としてはやりやすい。スーパーなどでは干物しか買えないということです。

だから・・・「ひらき」は自分で作るのです(^^)昨日、友人の魚屋さんから鰺を24匹購入。

背開きにしてもらって￥2100円。さっそく持ち帰り、歯ブラシで血合いを掃除。海水の3倍くらいの濃度の食塩水に20～25分つけてから、写真のように干しました。干した時間は午後2時から6時までの4時間。天候は幸い乾いた爽やかな風。天日に直接さらさず、日陰干しにしました。

夕食でさっそく試食！結果は・・・「塩が少し甘いかなぁ・・でもまずまず」次回は直接塩を振る作り方で挑戦します。今後は「醤油漬け」「味噌漬け」などにも挑戦します。はと屋の売店に「白身の味噌漬け」が並ぶ日も来るかもです。

2005.5.18　九代目伝兵衛ブログより